Vệ sinh thủ công cho sản xuất thực phẩm
Làm sạch thủ công đóng một vai trò quan trọng trong môi trường sản xuất thực phẩm và càng quan trọng hơn khi cần vệ sinh các thiết bị phức tạp và vết bẩn cứng đầu.
Tại sao vệ sinh thủ công lại quan trọng?
Các phương pháp làm sạch trong ngành công nghiệp có thể bao gồm từ quy trình cụ thể (ví dụ: sạch tại chỗ [CIP] để làm sạch hệ thống đường ống chế biến và bồn chứa kín) đến làm sạch thủ công đơn giản hơn nhiều, không theo quy trình, liên quan đến việc sử dụng bàn chải, miếng sủi, cây gạt nước, v.v. .
Trái ngược với làm sạch thủ công, CIP thường liên quan đến việc làm sạch tự động các bộ phận của thiết bị, chẳng hạn như bên trong đường ống, bồn chứa hoặc phụ kiện mà không cần tháo rời. Điều này thường được thực hiện bằng cách bơm hóa chất ở nồng độ, nhiệt độ và độ pH đã được cài đặt qua hệ thống, trong một khoảng thời gian được kiểm soát, với tốc độ dòng chảy tạo ra sự hỗn loạn, cung cấp tác động cơ học cần thiết như một phần của quá trình làm sạch trong một hệ thống khép kín. Làm sạch ngoài chỗ (COP) bao gồm việc tháo rời và đưa các bộ phận vào hệ thống làm sạch tự động từ xa.
Khi tất cả các thông số làm sạch được sử dụng bởi các hệ thống tự động này đã được xác định và lập trình trong đó, việc vệ sinh sẽ dễ dàng bằng việc nhấn nút. Tuy nhiên, hạn chế lớn nhất của việc làm sạch CIP và COP là thiết kế kém vệ sinh của một số thiết bị và bề mặt, ví dụ, sự hiện diện của các không gian hẹp, không thể tiếp cận hoặc các khu vực cụt cho phép các chất bẩn bị mắc kẹt và khó loại bỏ, luôn không cho phép làm sạch hoàn toàn bằng phương pháp tự động.
Nếu các thiết bị và bề mặt thực phẩm không được làm sạch đúng cách, một số vi sinh vật có thể tồn tại và kiên trì tồn tại bằng cách tiết ra một chất polyme ngoại bào nhầy, có thể bao lấy các sinh vật khác, chất dinh dưỡng, độ ẩm và vật liệu lạ để tạo thành màng sinh học có thể bám chắc vào bề mặt. Theo Moorman và Jaykus (2019), việc làm sạch thủ công là rất quan trọng đối với việc loại bỏ màng sinh học trên bề mặt vì “người ta không thể làm sạch theo cách của họ nếu vẫn còn màng sinh học. Do đó, việc loại bỏ màng sinh học thường đòi hỏi thiết bị phải xé nhỏ, làm sạch sâu và vệ sinh, cũng như xác minh theo dõi ”.
Do đó, làm sạch thiết bị và bề mặt đúng cách là bước đầu tiên để hướng tới vệ sinh tổng thể tốt hơn trong các nhà máy chế biến thực phẩm. Debra Smith, chuyên gia vệ sinh toàn cầu của Vikan, đã chứng minh rõ ràng tầm quan trọng của hành động làm sạch thủ công và việc sử dụng chất tẩy rửa làm sạch và nước để giảm đáng kể tải lượng màng sinh học bề mặt thay vì chỉ nhúng một miếng bẩn vào dung dịch hóa chất. Khử trùng chỉ sau khi làm sạch và rửa bề mặt thích hợp.
Tóm lại, chỉ áp dụng chất tẩy rửa và chất khử trùng không thể tạo ra sự khác biệt cơ bản trong việc loại bỏ màng sinh học trên bề mặt. Luôn luôn cần phải làm sạch thủ công, ngoài các phương pháp làm sạch khác, vì sẽ luôn có những vị trí khó tiếp cận nơi màng sinh học có thể hình thành và chỉ được loại bỏ hiệu quả bằng cách làm sạch thủ công.
Như thế nào là vệ sinh thủ công đúng cách?
Hiểu các khái niệm
Làm sạch bao gồm việc loại bỏ các mảnh vụn có thể nhìn thấy khỏi bề mặt. Thực hành tốt nhất của ngành công nghiệp và các yêu cầu quy định luôn là làm sạch trước khi bạn khử trùng bề mặt.
Không nên coi việc vệ sinh là một hoạt động chung cho tất cả, vì một số yếu tố có thể ảnh hưởng đến cách thức, thời điểm và lý do loại bỏ chất bẩn bám trên bề mặt. Hoạt động làm sạch có thể đạt được theo nhiều cách và một phương pháp làm sạch duy nhất có thể bao gồm sự chồng chéo của các hoạt động làm sạch khác nhau:
Như hình trên, việc vệ sinh thủ công có thể có hoặc không liên quan đến việc tháo rời các bộ phận của thiết bị. Hơn nữa, điều quan trọng là phải xác định "mức độ sạch", là một quyết định dựa trên rủi ro thường phụ thuộc vào loại chất gây ô nhiễm (chủ yếu là vi sinh vật, chất gây dị ứng và vật liệu lạ) được loại bỏ khỏi bề mặt. Một số yếu tố ảnh hưởng đến mức độ sạch như sau:
- Chất gây ô nhiễm / mối nguy có được yêu cầu loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận được thông qua quá trình làm sạch hay không.
- Hoạt động làm sạch có nên giảm thiểu sự lây lan của chất gây ô nhiễm hay không.
- Hoạt động làm sạch sẽ có tác động tiêu cực đến bề mặt được làm sạch hay không.
- Liệu các quy định, tiêu chuẩn và thực hành tốt nhất hiện hành có được đáp ứng thông qua hoạt động làm sạch hay không.
Giảm thiểu sự nhiễm bẩn lan rộng trong quá trình làm sạch
Như hình bên dưới, một số hoạt động làm sạch nhất định có thể làm tăng nguy cơ lây lan ô nhiễm, do đó chúng được coi là có nguy cơ cao.
Như đã minh họa, sử dụng kỹ thuật làm sạch áp suất cao, là một hoạt động có rủi ro cao so với lau hoặc cạo. Việc tạo ra sol khí lỏng và các giọt, hoặc các hạt, sẽ lan truyền trong một khoảng cách đáng kể, mang theo sự nhiễm bẩn từ bề mặt được làm sạch. Tuy nhiên, các kỹ thuật làm sạch thủ công thông thường khác, như chà hoặc quét, thường được xếp vào loại rủi ro trung bình, đòi hỏi sự thận trọng khi thực hiện. Ví dụ, chà rửa các bộ phận bẩn bằng bàn chải sẽ tốt hơn bằng cách nhấn chìm bộ phận đó dưới nước trong khi chà, để giảm thiểu sự lây lan của các giọt tạo ra bởi hành động chà rửa.
Chọn đúng dụng cụ phù hợp công việc
Việc lựa chọn các công cụ thủ công là rất quan trọng, vì điều này có thể ảnh hưởng rất nhiều đến hiệu quả làm sạch và độ bền của nó, cũng như việc bảo trì và bảo quản dụng cụ vệ sinh sau đó. Một số mẹo hữu ích về lựa chọn công cụ được cung cấp dưới đây:
- Chọn loại lông phù hợp cho bàn chải và chổi. Bàn chải lông cứng rất tốt để loại bỏ các mảnh vụn cứng đầu, có hoặc không sử dụng nước, nhưng có thể làm hỏng bề mặt, trong khi bàn chải lông rất mềm có thể không hiệu quả trong việc loại bỏ đất cứng khỏi bề mặt nhưng lại tốt để quét các loại bột mịn.
- Tốt nhất là sử dụng các dụng cụ có màu tổng thể dễ nhận biết, theo mục đích sử dụng hoặc khu vực vệ sinh. Việc tách biệt các dụng cụ theo cách này sẽ giúp giảm thiểu lây nhiễm chéo trong các nhà máy thực phẩm.
- Khi gặp nhiệt độ cao trong các hoạt động, hãy sử dụng các dụng cụ có khả năng chịu được nhiệt độ cao.
- Đánh giá xem liệu các công cụ ứng dụng đặc biệt sẽ được yêu cầu, chẳng hạn, để tiến hành làm sạch sâu, làm sạch chi tiết, hoặc làm sạch mức độ cao hoặc thấp.
- Các dụng cụ được thiết kế hợp vệ sinh thường có bề mặt nhẵn, các cạnh tròn và không có đường nứt, nơi chất bẩn có thể tích tụ và khó loại bỏ. Bàn chải UST của Vikan và loạt tay cầm, chổi, và miếng gạt nước Ultra-Hygiene là những lựa chọn tuyệt vời cho các dụng cụ vệ sinh để sử dụng cho các cơ sở sản xuất thực phẩm chế biến các sản phẩm có nguy cơ cao.
Nguồn :
https://www.vikan.com/int/services/vikan-blog/abc-s-of-manual-cleaning-part-i-why-is-it-important/